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Por qué se llama demiglace de caza?
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Es de animales silvestres
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Nombre de la reducción de pescado?
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Fumet
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Puntos críticos en una salsa
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Reducción excesiva
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El uso de la salsa de jitomate
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Pastas y masas
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El uso de la concassé
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Pastas y piezas de carne
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Derivada de la bechamel?
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Mornay
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Ingredientes de la liason?
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Yema + crema
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Porcentajes de Roux
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60% mantequilla 40% Harina
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Porcentajes de Beurre manie
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50% mantequilla 50% Harina
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Que es el slurry?
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Fécula de maíz + agua
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Ingredientes para un fondo oscuro
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huesos rostizados puré de tomate y vino
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Qué significa Fumet
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Tufo
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